Couleurs & Thés

Une grande palette de couleurs, des origines différentes mais une espèce commune ! Mais de quoi parle-t on ? C’est bien de thés ! Blanc, vert ou noir, quel que soit la couleur, les thés sont issus de la même plante : Camellia Sinensis, signifiant littéralement « camélia de Chine » en hommage au berceau de cet arbuste. Il existe différentes variétés de camellia sinensis mais cela ne détermine pas la couleur du thé. Cette dernière dépend uniquement des méthodes de traitement de la feuille après la cueillette.


différentes couleurs de thésDe la magie ? Presque, de l’oxydation !

De l’oxy...quoi ? Ca à l’air toxique, non ? Pas du tout il n’y a rien de plus naturel !

L’oxydation, c’est un processus naturel du vieillissement, que l’on peut admirer à l’automne sur les végétaux. Les feuilles, lorsqu’elles sont privées d’eau, au contact de l’air, se dessèchent, changent de couleur en virant progressivement du vert au marron, mais changent aussi de goût ! Dans les couleurs de thé, tout est une histoire d’oxydation plus ou moins importante, sous la surveillance du planteur de thé. Cette oxydation permet de révéler des arômes très différents suivant son intensité.

Thé blanc : une légère oxydation naturelle !

Il s’agit du moins transformé des thés. Les feuilles, une fois récoltées sont simplement flétries, pour les déshydrater, puis séchées. De toutes les familles, c’est celle qui fait l’objet de la fabrication la moins élaborée, et pourtant sa production est l’une des plus délicate.

Thé vert : peu d’oxydation !

Le thé vert est un thé dont l’oxydation est arrêtée tout de suite après la cueillette. Ils sont principalement originaires de Chine et du Japon. Les feuilles de thé sont soumises à une forte chaleur (sèche pour la Chine, humide au Japon) pour stopper le processus d’oxydation. On appelle aussi cette étape « la fixation ». Les feuilles sont ensuite roulées puis séchées.

Minute culture : Dans le monde du thé, on désigne ce phénomène de changement de couleur par le terme “fermentation”. Un abus de langage car il ne s’agit pas d’une fermentation, mais bien d’une oxydation. Les thés blancs et thés verts sont ainsi des thés non-fermentés, et contiennent donc une forte teneur en antioxydants mais aussi en théine.

Thé jaune

Très peu le savent, mais en fait le thé jaune qualifie le plus souvent un thé blanc ou vert de qualité exceptionnelle, si exceptionnelle qu’il pourrait être bu par l’empereur de Chine, dont la couleur emblématique était le jaune.

Sa fabrication s’apparente à celle des thés verts, à cela près que la fixation a lieu sous couvert de paille (ce qui déclenche une légère fermentation). Le thé jaune est donc un thé rare et très peu connu en France.

Thé bleu-vert aussi appelé Wulong ou Oolong

Cette couleur de thé se situe entre le thé vert et le thé noir. Les feuilles sont tout d’abord flétries puis semi-oxydées. Cette étape de semi-oxydation fait osciller l’oxydation entre 5% et 70% selon les qualités recherchées. Les feuilles sont ensuite roulées puis séchées et, pour certains wulong, elles sont même torréfiées !

Thé sombre

Ce sont les seuls thés qui ont la réputation de se bonifier en vieillissant. Cette spécificité découle de leur mode de fabrication qui met en oeuvre cette fois une vraie fermentation, apparenté à celle utilisée pour les vins. Les plus connus des thés sombres sont les Pu Er.

Les feuilles de thé sont placées dans des moules, puis sont emmenées dans des caves dans le but d’être affinées, de quelques années jusqu’à ….plusieurs décennies, voire un siècle. Ce sont les Pu Er crus. Il existe également des Pu Er cuits, où la technique consiste à mettre les feuilles dans des fours à 70°C pendant quelques heures, mais ces thés ne pourront pas vieillir.

Thé fumé

Le thé fumé est en fait un thé noir, que l’on va disposer sur de grandes grilles puis fumer, comme l’on ferait avec un saumon, avec un feu de feuilles et racines d’épicéa. Ce sont des thés très appréciés en Europe, quasiment introuvables en Asie.  Pour en savoir plus sur le Lapsang Souchong

Thé noir : oxydation totale

Les thés noirs sont fabriqués dans le monde entier. Leur fabrication exige une oxydation complète des feuilles. Nous les appelons les thés noir en Europe car nous nous référons à la couleur des feuilles sèches, après oxydation. Les chinois, eux, parlent de thé « Rouge » plutôt que de thé noir car ils se réfèrent à la couleur cuivre des feuilles infusées.

Minute Culture : Le thé noir est le thé le plus exporté au monde et représente près de 60% de la production mondiale.

Thé rouge

Considéré comme la boisson nationale d’Afrique du Sud, le Rooibos, ou thé rouge, n’appartient pas à la famille des camélias, mais à celle des légumineuses. Il pousse exclusivement en Afrique du Sud, au nord de la ville du Cap. Soit ses feuilles sont juste séchées au soleil, et on obtiendra le rooibos vert, ou bien il est oxydé après avoir broyé les feuilles, ce qui lui donnera sa couleur rouge-cuivrée si spécifique.