Thé sombre Pu Erh

Thé Pu Erh

galette de pu erhQuand on s’intéresse au thé Pu Erh, on s’intéresse à l’histoire du thé et à ses origines. On trouve dans les montagnes du Yunnan dans le sud de la Chine les plus anciens théiers du monde âgés de 1000 à 3000 ans. La culture du thé dans cette province remonte à environ 1300 ans.

On y découvre différentes minorités ethniques qui travaillent toujours de manière traditionnelle. Les théiers sont imbriqués dans la forêt comme dans nul autre endroit. La cueillette s’effectue bien sûr à la main et les étapes de transformation sont faites chez l’habitant ou dans de petites fabriques. Lorsqu’on se promène, devant chaque maison sèchent des feuilles de thé, on croise des villageois qui les trient, d’autres qui rentrent de leur plantation avec leur cargaison dans le dos, dans un temple on vénère le dieu du thé… Ces villages et leurs familles vivent au rythme de la nature et du thé depuis plusieurs centaines d’années.

Le nom de Pu Erh est en fait le nom d’une ville chinoise : Pu Er située dans le sud du Yunnan. 

Cette ville fut longtemps un important centre commercial sur l’ancienne route du Thé et des chevaux reliant le Yunnan au Tibet. Le thé produit dans la région était compressé pour être plus facilement transporté par les caravanes. Au cours du voyage de plus de 6 mois, le thé s’imprégnait des odeurs de la route (poussière, cuir, musc) tandis que les variations climatiques et les micro organismes contribuaient à sa fermentation et son vieillissement. Une légende raconte qu’une cargaison de thé aurait été abandonnée en chemin et récupérée seulement l’année suivante. Ce thé fermenté dans les montagnes aurait développé un arôme exceptionnel.

Seuls les thés produits dans la province du Yunnan, à partir de variétés de théiers à grandes feuilles « Camellia sinensis var. assamica » (ou plus rarement Camellia talensis) ont le droit à l’appellation Pu Er. 

Les théiers sauvages sont considérés comme les meilleurs pour fournir un bon Pu Erh, d'autant plus s'ils sont âgés. Dans les forêts du Yunnan poussent encore des théiers sauvages dont certains sont millénaires.

plantation de pu erh au coeur de la forêtvieux théier avec échafaudage en bambou

Les deux grands types de Pu Er.

Il existe deux types de Pu Er : 

- Le Sheng Cha ou Pu Er brut qui est la forme originale du Pu Er et qui est la plus consommée dans le Yunnan. Plus il est vieux, plus il coute cher. Il prend beaucoup de temps à développer ses arômes caractéristiques (au moins 5 ans).

- Le Shu Cha ou Pu Er cuit fermenté qui est une méthode récente de post fermentation accélérée, mise au point dans les années 70 pour reproduire plus rapidement les saveurs des vieux Pu Er. Il faut compter 2 mois seulement pour avoir des saveurs proches des vieux Sheng cha.

Les différentes étapes de la fabrication du Pu Er.

Les premières étapes sont communes.

La cueillette

bourgeon terminal et ses 2 feuillescueillette familiale à Pu erh

Le Yunnan offre un climat très clément pour le théier, si bien que la récolte peut se faire quasiment sur 10 mois consécutifs du printemps à l'automne. 

Le Pu Er de printemps est considéré comme le meilleur.

- Dans les jardins plantés et entretenus, les théiers sont le plus souvent maintenus à hauteur d’homme pour faciliter la récolte. Ces plantations ressemblent à la plupart des plantations de thés dans le monde : des rangées de petits buissons taillés et cultivés par l’homme sous couvert de quelques grands arbres pour apporter un peu d’ombre. Les arbres peuvent néanmoins être très âgés.

- La cueillette des vieux théiers et des théiers sauvages qui n’ont pas été taillés régulièrement est moins facile. Il s'agit de véritables arbres de plusieurs mètres de hauteur et la cueillette nécessite de monter dans l’arbre ou d’utiliser des échafaudages en bambou.

Selon le grade de thé souhaité, on cueille uniquement le bourgeon ou le bourgeon plus une, deux ou trois jeunes feuilles. De nombreuses galettes sont constituées d’un assemblage de différents grades. Chaque producteur possède sa recette et ce sont ces variations qui font la particularité du Pu Erh.

flétrissage feuille thé pu erhLe flétrissage

Après la récolte, souvent en fin de matinée ou début d’après-midi, les feuilles de thé sont mises à flétrir durant quelques heures. Cette étape va permettre aux feuilles de ramollir en vue de l’étape suivante. 

Les petits producteurs de Pu Er pratiquent toujours un flétrissage sur des nattes au soleil. Si les conditions climatiques ne le permettent pas, les feuilles sont mises à flétrir à l’intérieur sur des sortes de clayette (la plupart des maisons possèdent des sortes de vérandas sur leurs toits) 

La torréfaction ou dessiccation

Cette étape est commune à la fabrication des Pu Er et des thés verts. Son but est d’inactiver les enzymes, de stopper l’oxydation. Il ne s’agit donc pas d’une véritable torréfaction comme pour le café, mais d’un passage rapide à haute température.torréfaction au wok

C’est une étape particulièrement importante dans le travail de la feuille de Pu Er qui va perdre une partie de son astringence naturelle.

La dessiccation est réalisée soit artisanalement et à l’ancienne, dans un grand wok chauffé au feu de bois, soit dans des fours à cylindre rotatif plus ou moins modernes.

Note : j’ai été étonné de voir que quasiment chaque foyer était équipé de woks et certains de fours rotatifs.

Les feuilles sont ensuite étalées sur des nattes pendant une petite heure pour dissiper la chaleur.

Ce refroidissement va permettre aux feuilles Pu Er de s’aérer et d’uniformiser leur teneur en eau. 

roulage des feuilles de théLe roulage 

Le  roulage va casser les cellules végétales et faciliter l’extraction des arômes de la feuille. C’est une étape cruciale qui va grandement influencer le goût du thé.

Le roulage est la plupart du temps mécanisé. Il va donner aux feuilles une forme oblongue et légèrement torsadé. Les feuilles de Pu Er vont commencer à suinter, à devenir poisseuses et à dégager une odeur végétale et camphrée marquée.

Cette étape existe aussi pour plusieurs autres thés : thé noir, le WuLong et certains thés verts.

Le séchage 

Contrairement aux autres thés dont les parfums seront figés grâce à cette étape, l’évolution du Pu Erh ne s’arrêtera pas au séchage. Les petits producteurs font sécher les feuilles à l'air et au soleil si le temps le permet, ou en intérieur quand il pleut (sous des sortes de vérandas). séchage de feuilles de théLa durée d’un séchage naturel est variable selon la saison et la météo. Cette méthode offre plus de variations qui font tout le charme des Pu Er artisanaux, mais un résultat plus aléatoire qui conduit également à des assemblages afin d’uniformiser autant que possible les lots.

Les plus grandes fabriques procèdent à un séchage industriel. Il a l’avantage de ne pas être tributaire de la météo et d’être infiniment plus régulier et rapide.

Plus qu’une simple déshydratation, les feuilles vont subir, lors du séchage, une véritable oxydation qui se traduit visuellement par un passage du vert clair au vert foncé et par un touché qui passe du souple et collant au sec et cassant.

A l’issue du séchage, les feuilles de Pu Er portent le nom de MaoCha.

Le triage du MaoCha brut

triage à la main du pu erhLe MaoCha brut doit être trié afin de retirer les feuilles de mauvaise qualité comme les feuilles jaunes, les branches et autres éléments indésirables. 

Plus le tri est minutieux, plus le MaoCha sera vendu cher et plus le Pu Er sera de grade élevé.

C'est souvent sous cette forme, en vrac et non compressée, que les gens de la région consomment le Pu Er. L’infusion ressemble ainsi plus à un thé vert qu’à un thé Pu Erh que l’on connait en Occident.

En outre, nombreux sont les récoltants qui vendent leur Pu Er sous cette forme primaire à des coopératives ou des plus grandes fabriques qui s’occuperont des étapes suivantes.

La fermentation accélérée

Il s’agit d’une technique récente mise au point dans les années 1970 suite à l’engouement pour le Pu Er. Un vieillissement plus rapide était observé dans les caves chaudes et humides des exilés chinois à Hong Kong , ce qui permettait d’obtenir en seulement 5 ans un thé qui semblait avoir des décennies. Ainsi en 1973, des experts des usines du Yunnan furent chargés d’étudier cette technique et trouvèrent rapidement un nouveau procédé qui ne demandait que quelques semaines de vieillissement. 

La fermentation accélérée est un procédé industriel complexe et gardé secret par d’importantes firmes.  Elle comporte plusieurs étapes, mais globalement, il s’agit d’une fermentation, en milieu humide et chaud.

Le MaoCha est mis en tas dans de grands ateliers, humidifié puis couvert avec une bâche afin qu’un processus de fermentation s’initie sous l’action combinée de champignons microscopiques, de levures, et de bactéries.

Ces micro-organismes vont produire des enzymes qui vont faire évoluer les feuilles de Pu Er et leurs faire prendre une couleur marron foncé. 

Après la fermentation, le Pu Er cuit est séché en attendant la compression ou vendu en l’état.

La fabrication d’une galette de Pu Er.

Le Pu Er cru ou cuit est soumis à un traitement à la vapeur d’eau qui va ramollir les feuilles afin de faciliter la compression. Les feuilles sont mises dans un sac en tissu. Le sac est pressé, traditionnellement, avec une lourde pierre sous laquelle la galette restera une vingtaine de minutes ou industriellement avec une presse mécanique.

Les galettes sont ensuite séchées soit à l’extérieur chez les petits producteurs soit de façon mécanisée.

Vieillissement et maturation des Pu Er.

Si la majorité des thés, et principalement les thés verts, perdent rapidement leurs arômes, le Pu Er a la faculté de bien vieillir, non seulement en gardant toute la puissance ses arômes mais également en les transformant positivement. Les étapes de vieillissement des Pu Er sont évidemment facultatives et les différents Pu Erh sont consommable en l’état. 

Le Pu Er et plus particulièrement le Pu Er Sheng est un thé vivant qui se transforme d'années en années. Les Pu Er sont ainsi souvent stockés quelques années avant d'être commercialisés et de plus en plus d’amateurs éclairés achètent de jeunes Pu Er et les stockent eux-mêmes.

Mais comme pour le vin, les conditions de stockage sont primordiales. En particulier l’humidité. Un air trop sec va ralentir les processus complexes de vieillissement dus à l’action combinée de micro organismes et de réactions chimiques naturelles et une humidité trop élevée va entraîner le développement de moisissures indésirables. 

Chaque producteur, chaque usine et chaque revendeur a ses propres méthodes, généralement gardées secrètes pour manufacturer et faire vieillir ses Pu Er.

La dégustation

Le Pu Er révèle toutes ses saveurs lorsqu’il est infusé à l’eau bouillante. S’il s’accommode très bien d’une infusion classique, la meilleure méthode (et la traditionnelle) est le Gong Fu Cha. En résumé, il s’agit de mettre une dose importante de thé (5 à 10g) dans une petite théière de 10 à 20cl et d’effectuer plusieurs infusions très courtes. Le temps est de quelques secondes pour la première infusion et on rajoute environ 30 secondes à chaque infusion suivante. Le Gong Fu Cha permet de révéler toutes les notes d’un thé au fur et à mesure des infusions. Plus le Pu Er sera de qualité, plus le nombre d’infusions pourra être important sans perdre en saveur.

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