Poivre Noir Bio

Le Poivre Noir de Malabar

Il provient de la région côtière de Malabar, dans le sud-ouest de l'Inde. Cette région est connue pour sa grande biodiversité et serait le berceau historique du poivre. Ce poivre est riche en arômes et en huiles essentielles. Il est très complexe et délivre dès l’attaque des notes puissantes de bois fumé exotique, avec en trame de fond de délicates touches fleuries et fruitées. On note en bouche un aspect chaleureux et piquant, avec un côté tannique. 

Utilisation et dégustation 

En cuisine, il relève vos plats avec finesse, qu'il s'agisse de viandes, de poissons, de légumes ou de sauces. Il est conseillé de le moudre au dernier moment afin de préserver tous ses arômes, de préférence en fin de cuisson, à l’aide d’un moulin ou d’un mortier. Si vous souhaitez intégrer ses arômes de manière plus douce et homogène, incorporez-le dès le début de la cuisson. Dans les marinades, il joue un double rôle : il parfume la viande tout en aidant à attendrir les fibres.

Idées de recettes

Vous pouvez par exemple l'accorder avec :

• un bar ou une dorade grillés
• un foie de veau poêlé au vinaigre
• un côte de boeuf cuite au feu de bois

Il peut également apporter une touche surprenante et raffinée dans les desserts. Il peut ainsi être utilisé pour sublimer des fruits comme les fraises ou l'ananas, rehaussant leur douceur naturelle. Il s’associe également très bien avec le chocolat, notamment dans les mousses ou les ganaches, où il intensifie les arômes tout en apportant une légère chaleur en bouche.

Conservation

Pour conserver toutes les saveurs du poivre, placez-le dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Si vous avez l’habitude de l’utiliser au quotidien, vous pouvez également le transvaser dans un moulin à poivre. En respectant ces conseils de conservation, vous pourrez profiter pleinement de toutes ses propriétés et subtilités, même plusieurs mois après son achat.

Culture du poivre

Cette épice provient du poivrier (Piper nigrum), une plante grimpante originaire des régions tropicales de l'Inde. Cette liane vivace, qui peut atteindre jusqu’à 10 mètres de hauteur, appartient à la famille des Pipéracées. Le poivrier commence à produire ses premières baies après environ 3 à 4 ans de culture, et peut rester productif pendant plusieurs décennies. Selon le moment de la cueillette et le traitement des fruits, sont produits du poivre vert (conservation humide de baies immatures), du poivre noir (baies presque mûres, fermentées ou séchées), du poivre blanc (baies mûres rouges dont on a enlevé l’enveloppe).

Le poivre noir provient de la cueillette des baies avant maturité complète. C’est le séchage, en provoquant une micro-fermentation au sein de chaque grain qui lui donne son aspect fripé et cette couleur allant du brun au noir. Les grains sont ensuite lavés puis triés manuellement pour éliminer les impuretés. Cent kilos de poivre vert donnent environ trente kilos de noir. Lors du calibrage des grains, ceux-ci sont triés un à un sur une table. À cette étape, on enlève les derniers rebuts pour que le poivre soit le plus homogène possible. On sépare ensuite les petits grains des gros grains ; certains pays sont plus friands des petits, le marché occidental préfère les gros. D’un point de vue organoleptique, on ne peut pas dire que les gros grains soient meilleurs que les petits, et vice-versa. 

Les bienfaits du poivre 

En Inde, il est extrêmement présent dans la médecine traditionnelle ayurvédique comme stimulant et anti-bactérien. Dans cette médecine, on l’associe au curcuma car il favoriserait son assimilation et ses propriétés. La pipérine contenue dans les grains aurait un effet de potentialisation. C’est-à-dire qu’elle favoriserait l’assimilation de nutriments et principes actifs présents dans d’autres plantes ou aliments (la curcumine du curcuma par exemple).

Un peu d’Histoire

📖 Aux origines, le poivre provient de la région du Kerala, sur la côte de Malabar. Dès l’Antiquité, l’Europe exporte des épices depuis l’Extrême-Orient, on retrouve d’ailleurs la présence du poivre dans des écrits d’Apicius, qui le décrit comme le “Roi des épices”.
Au Moyen-Âge, les Italiens et en particulier les Vénitiens possèdent le monopole du commerce des épices. À cette époque, on mesure la richesse des familles à son stock d’épices, qui servait aussi de monnaie d’échange. Il paraîtrait même que l’expression “payer en espèces” viendrait de “payer en épices”! Ainsi, lors des croisades, les soldats étaient récompensés par un don de poivre noir. En 1498, Vasco de Gama est le premier navigateur à atteindre l’Inde par les mers, ouvrant de ce fait la voie maritime appelée “la route des épices”. Le Portugal s’empare alors du monopole des épices. Cela ne durera qu’une cinquantaine d’années, avant que les Britanniques et les Hollandais ne contournent le blocus du commerce des épices. La consommation d’épices, et en particulier du poivre, se démocratise petit à petit en Europe et trouve sa place dans la gastronomie. Dès la Renaissance, son prix diminue considérablement.