Le Lapsang Souchong est un thé fumé originaire de la région du Fujian au sud-est de la Chine. Découvert par hasard, il est aujourd'hui prisé par de nombreux amateurs aussi bien en infusion qu'en cuisine.
Un thé fumé, c'est quoi?
Les feuilles de ce thé noir sont entreposées dans une pièce chauffée au feu de bois de conifères (épicéa ou cèdre le plus souvent, parfois cyprès) pour qu’elles flétrissent dans un premier temps. Elles sont ensuite placées sur des paniers en bambou, au-dessus du feu pour le séchage. Cela permet d'arrêter le processus d’oxydation des feuilles. Ce thé révèle ainsi des notes boisées et fumées, et une tasse d’une belle couleur rousse. Son parfum évoque les whiskys écossais.
"Souchong" fait référence aux quatrièmes et cinquièmes feuilles de la plante de thé, moins prisées que celles du bourgeon (Pékoe). Ces feuilles sont plus grossières que les feuilles plus proches du bourgeon et sont moins aromatiques. Le fait de les fumer permet quand même d’utiliser ces feuilles moins désirables. A noter également que ces feuilles sont faiblement chargées en théine.
L'histoire du thé Lapsang Souchong
La légende raconte que le processus de fabrication a été découvert en Chine sous la dynastie Qing (XVIIe siècle):
Une troupe de soldats traversait un petit village et décida d’y passer la nuit. Les villageois les hébergèrent dans une usine à thé. Le travail des ouvriers fut alors retardé. Afin de ne pas jeter leur récolte du jour, les ouvriers allumèrent des feux de pin afin de sécher rapidement les feuilles de thé. Le Lapsang Souchong était inventé ! N’étant pas au goût des populations locales, il rencontra néanmoins un franc succès auprès d’un marchand européen qui ramena le lot avec lui. Aujourd’hui, il reste encore très apprécié sur notre continent !
Le Lapsang Souchong, un thé interdit en France ?
La combustion du bois génère ce que l’on appelle des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques), molécules reconnues comme toxiques pour l’être humain. Avant 2017, il existait une législation à ce sujet, mais uniquement pour les aliments ingérés, laissant un flou sur les infusions. En 2017, l’Allemagne et la France interviennent en durcissant les réglementations et les conditions d’importations de ce thé, ce qui a provoqué une pénurie dans certains magasins. Les producteurs chinois se sont adaptés et aujourd’hui, le Lapsang Souchong est à nouveau présent sur le marché, bien qu’il n’ait jamais été interdit !
De plus, les produits fumés sont la plupart du temps ingérés crus, comme les viandes. Or les feuilles de Lapsang Souchong ne sont pas ingérées mais infusées. Une étude du THIE (Tea and Herbal Infusions Europe) montre que la diffusion des HAP dans l’eau de l’infusion est minime (https://thie-online.eu/files/thie/docs/C_Tea_a_HFI_2014-09-25_Occurrence.pdf). On peut ajouter que chez Chabiothé, le thé Lapsang Souchong est produit dans le strict respect des réglementations européennes ainsi que celles de l’agriculture biologique. Morale de l’histoire ? Faites-vous plaisir !
L’astuce cuisine avec du Lapsang Souchong
Le Lapsang Souchong est un partenaire de cuisine remarquable ! Vous pouvez facilement donner un agréable goût fumé à vos aliments en infusant vos eaux de cuisson. Par exemple, l’eau du riz, de vos légumes vapeurs, de vos gratins ou de vos poissons bouillis. D’ailleurs, certains tofus fumés sont aromatisés avec du Lapsang Souchong ! Laissez-libre cours à votre inspiration et surprenez vos invités en cuisinant avec le thé !
C’est aussi un excellent compagnon pour les brunchs et les toasts de vos petits déjeuner. Incroyable mais vrai, il se marie à merveille avec les fromages bleus tel que le Rocquefort.
Enfin, les amateurs de whisky tourbé y retrouveront les notes caractéristiques de terre humide, voire de cuir, sans les effets de l'alcool...