Le thé Oolong (Wu Long) que les Chinois appellent également thé bleu-vert par référence à la couleur des feuilles infusées, désigne une famille de thés semi-oxydés. On vous explique son histoire, ses différents types, comment le préparer et ses vertus.
Un thé Chinois légendaire
Deux légendes se disputent l’origine du thé Oolong, autrement appelé Wu Long « dragon noir ». La première raconte qu’un planteur vit un dragon noir surgir de derrière l’un de ses théiers, lui procurant ainsi un parfum de noisettes et de châtaignes torréfiés, ce que les chinois appellent le « goût du feu ».
La deuxième évoque un autre paysan du nom de Wu Lang. Ce dernier partit travailler, vit surgir un cerf. Laissant alors toute activité de côté, Wu Lang alla chasser l’animal puis cuisina la bête. Les feuilles de thé ainsi oubliées changèrent de couleur. Pour rattraper son erreur, le paysan les torréfia et les infusa telles quelles. Impressionné par le délicieux parfum de l'infusion, il diffusa la recette dans toute la région : le thé de Wu Lang était né.
Historiquement, le Oolong aurait été conçu au XVIIème siècle, dans le berceau du thé chinois, la région du Fujian. Première région productrice de thé en Chine, elle est à l’origine de près de 20% de la production nationale. Cette région est connue pour sa grande diversité de thés, ses Oolong, ses thés au jasmin, thés blancs et thés fumés qui sont aujourd’hui des thés réputés. D’ailleurs, les premières exportations au monde de thé vers l’Europe proviendraient des ports de Fujian !
La fabrication du Oolong
En termes de couleur, le thé Oolong se situe entre le thé vert et le thé noir, d’où son appellation de thé bleu. Et pour cause, il est à demi-oxydé alors que le thé vert l’est très peu et le thé noir l'est presque totalement. Cette oxydation partielle oscille entre 10% et 80% selon les résultats recherchés par les fabricants.
Tout commence par la récolte des feuilles de camélias, soigneusement choisies selon le type de Oolong. Le bourgeon et les trois premières feuilles sont cueillis pour la production de Oolong peu oxydé, et les feuilles plus larges et plus âgées pour des Oolong dont l’oxydation sera plus avancée.
Les feuilles sont ensuite étalées à l’air libre quelques heures, c’est le flétrissage.
Lors de l’étape suivante, les feuilles sont répandues sur des tamis, puis brassées de 10 à 18h selon l’oxydation souhaitée. C’est le planteur avec son œil d’expert qui vient humer, toucher, inspecter sa production afin de déterminer quand l’oxydation sera stoppée. C’est au cours de cette étape que les arômes se déterminent et que le thé prend sa « couleur ».
Lorsque l’oxydation est jugée convenable, les feuilles sont chauffées à haute température afin de mettre fin au processus, en détruisant l’enzyme en cause. On appelle cela la dessiccation. Elles sont ensuite roulées en boules, tressées ou torsadées, et ce manuellement ou mécaniquement, et séchées entre 100°C et 120°C.
Les branches et autres particules indésirables sont retirées, la plupart du temps à la main. Le Oolong est fin prêt à être ensaché ! Les marchands peuvent par la suite le torréfier de 1h à 60h selon le goût souhaité. Cette étape finale sert à équilibrer la saveur du thé en diminuant son astringence et son taux de caféine. Elle requière une certaine maitrise car le Oolong doit pouvoir développer des saveurs équilibrées, boisées, caramélisées, et non de brûlé. La méthode utilisée par le marchand (gaz, électricité, feu…) modulera également les parfums en y ajoutant des subtilités.
De nos jours, le processus de fabrication du Oolong s’est répandu dans les principaux pays producteurs de thé, en particulier pour île de Taïwan dont les thés bleus sont devenus la spécialité et occupent 90% de la production.
Les variétés du Oolong
On distingue trois degrés d’oxydations parmi les Oolong :
- Les Oolong très peu oxydés (environ 10%) : parfois appelés « méthode chinoise », on retrouve ce degré d’oxydation avec des feuilles de printemps et d’automne du Fujian, du Tie Guan Yin et du Alishan. Leur parfum est végétal et floral, tirant sur le lacté. Ce sont des saveurs légères avec une très subtile amertume.
- Les Oolong peu oxydés (entre 10% et 40%) : comme beaucoup de récoltes taïwanaises de printemps et d’hiver. Leur saveur tend davantage sur les fruits, la rose, avec des notes sucrées et gourmandes.
- Les Oolong très oxydés (jusqu’à 70%) : selon la « méthode de Taïwan ». Ces Oolong développent des saveurs de caractère, boisées, de fruits confits, de mûres, de figues, qui tendent parfois vers la réglisse.
Quelques Oolong qui valent le détour
Le Tie Guan Yi
L’un des plus célèbres, il est produit dans le Fujian en Chine. Son nom signifie « Déesse de la Miséricorde en fer » et désigne à la fois le thé et la culture dont il est issu. La légende raconte qu’il fût cultivé en premier non loin d’un temple de la déesse de la miséricorde Guanyin, pourvu d’une effigie en fer. Un paysan des environs fût attristé par le mauvais état du temple, et n’ayant pas les moyens de le faire restaurer, prit tout de même le temps de le nettoyer et d’apporter des offrandes. Afin de remercier le paysan, la déesse s’invita dans ses rêves pour lui indiquer qu’il trouverait le lendemain, près de la statue, source de fortune. Ainsi, il trouva un bourgeon de théier qu’il planta et repiqua. Le Tie Guan Yin naquit.
C’est dans le district de Anxi que le Tie Guan Yin est produit depuis plus de 200 ans. Il fait partie des Oolong les plus appréciés des Chinois.
Un bon Tie Guan Yin Doit avoir le « goût du feu », à la fois torréfié et minéral, aux accents iodés.
Le Milky Oolong
Il nous semble intéressant de s’arrêter sur le Milky Oolong, réputé pour ses arômes crémeux et lactés. Les Taiwanais, désireux de devenir auto-suffisants en matière de thé, décidèrent de tenter d’acclimater des théiers sur l’île. A force d’essais et de croisements entre variétés de Camélias, c’est le professeur Wu Zhenduo qui finalement créa le « cultivar n°12 », dont est issu le Milky Oolong. De fait, un vrai Milky Oolong n’a pas besoin d’additifs pour avoir son goût caractéristique. Malheureusement il existe de nombreuses méthodes pour tromper le consommateur, qui consistent à faire cuire le Oolong au-dessus de casseroles de lait bouilli ou de vaporiser de la poudre de lait sur les feuilles de thé. Un véritable Milky Oolong doit sentir le thé avant tout. Si en humant le paquet les arômes lactés prennent le dessus, c’est sans doute que des additifs s’y sont invités.
Les Oolong vieillis
Ils peuvent s’apparenter au Pu Erh. Les feuilles sont cuites tous les ans pour les préserver de l’humidité, le temps faisant le reste. Après une vingtaine d’années, parfois jusqu’à une cinquantaine, les saveurs se rapprochent des Pu Erh chinois.
Cette liste présente les principaux Oolong les plus connus, mais il en existe encore d’autres tels que les uniques Dan Cong, les Da Hong Pao, le Bao Zhong, les Oolong du Népal, de Tanzanie, du Malawi et bien d’autres !
Préparation du thé Oolong
Pour préparer une bonne tasse de Oolong, nous préconisons d’infuser 2g (soit une cuillère à café approximativement) par tasse. Laissez infuser jusqu’à 6 minutes selon votre souhait dans une eau à 95°C. C’est un thé excellent pour se détendre, et son faible taux de théine lui permet d’être bu tout au long de la journée.
Le Oolong se prête aux infusions multiples. Ne devenant pas amer, vous pouvez renouveler les infusions et observer les feuilles se déployer totalement, découvrant entièrement sa palette de saveurs. Commencez par une première infusion de 1 à 4 minutes, la troisième pouvant aller jusqu’à 7 minutes.
Enfin, c’est une boisson délicieuse infusée à froid, à savourer en thé glacé l’été. Pour cela, placez environ 10g de Oolong dans un litre d’eau et réservez 2h au réfrigérateur. Filtrez, et dégustez !
Les vertus du Oolong
Cousin du thé vert, les vertus du Oolong lui sont proches. Notons que les feuilles sélectionnées pour produire du Oolong sont moins chargées en principes actifs, d’où sa faible teneur en caféine.
On lui prête des vertus diurétiques, favorisant l’élimination rénale, des bienfaits antioxydants pouvant promouvoir un vieillissement sain, et le maintien des fonctions cognitives (mémoire, vigilance, concentration).
Dans la mesure où le Oolong est un intermédiaire entre le thé vert et le thé noir, il y a fort à parier que ses vertus soient semblables à celles de ces derniers, malgré le manque de recherches à son sujet.