Poivre Noir Bio

Le poivre de Malabar

La région de Malabar, au sud de l'Inde, est connue pour sa grande biodiversité et serait le berceau du poivrier.
Ce poivre noir est riche en arômes et en huiles essentielles. 

Ce poivre est très complexe et délivre dès l’attaque des notes puissantes de bois fumé exotique, avec en trame de fond de délicates touches fleuries et fruitées. On note en bouche un aspect chaleureux et piquant, avec un côté tannique. 

Utilisation et dégustation 

En cuisine, il est conseillé de moudre le poivre au dernier moment afin de préserver tous ses arômes, de préférence en fin de cuisson, à l’aide d’un moulin à poivre ou d’un mortier. Vous pouvez aussi faire macérer des graines dans de l’huile d’olive, et vous en servir pour l’assaisonnement à la cuisson. 

Enfin, pour conserver toutes ses saveurs, placez le dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. 

Culture du poivre

Selon le moment de la cueillette et le traitement des fruits, sont produits du poivre vert (conservation humide de baies immatures), du poivre noir (baies presque mûres, fermentées ou séchées), du poivre blanc (baies mûres rouges dont on a enlevé l’enveloppe). Le poivre noir est le plus répandu et le plus piquant. 

Le poivre noir provient de la cueillette des baies avant maturité complète. C’est le séchage, en provoquant une micro-fermentation au sein de chaque grain qui lui donne son aspect fripé et cette couleur allant du brun au noir. Les grains sont ensuite lavés puis triés manuellement pour éliminer les impuretés.
Cent kilos de poivre vert donnent environ trente kilos de poivre noir. Lors du calibrage des grains, ceux-ci sont triés un à un sur une table. A cette étape on enlève les derniers rebuts pour que le poivre soit le plus homogène possible. On sépare ensuite les petits grains des gros grains ; certains pays sont plus friands des petits, le marché occidental préfère les gros. D’un point de vue organoleptique, on ne peut pas dire que les gros grains soient meilleurs que les petits, et vice versa. 

Les vertus du poivre 

En Inde, cette épice est extrêmement présente dans la médecine traditionnelle ayurvédique comme stimulant et anti-bactérien. Dans cette médecine, on l’associe au curcuma car il favoriserait son assimilation et ses propriétés. La pipérine contenue dans les grains aurait un effet de potentialisation. C’est-à-dire qu’elle favoriserait l’assimilation de nutriments et principes actifs présents dans d’autres plantes ou aliments (la curcumine du curcuma par exemple).

Un peu d’Histoire

Aux origines, le poivre provient de la région du Kerala, sur la côte de Malabar, au sud-ouest de l’Inde. Dès l’Antiquité, l’Europe exporte des épices depuis l’Extrême-Orient, on retrouve d’ailleurs la présence du poivre dans des écrits d’Apicius, qui le décrit comme le “Roi des épices”.

Au Moyen-Âge, les Italiens et en particulier les Vénitiens possèdent le monopole du commerce des épices. A cette époque, on mesure la richesse des familles à son stock d’épices, qui servait aussi de monnaie d’échange. Il paraîtrait même que l’expression “payer en espèces” viendrait de “payer en épices”! Ainsi, lors des croisades, les soldats étaient récompensés par un don de poivre noir. 

En 1498, Vasco de Gama est le premier navigateur à atteindre l’Inde par les mers, ouvrant de ce fait la voie maritime appelée “la route des épices”. Le Portugal s’empare alors du monopole des épices. Cela ne durera qu’une cinquantaine d’années, avant que les Britanniques et les Hollandais ne contournent le blocus du commerce des épices. 

La consommation d’épices, et en particulier du poivre, se démocratise petit à petit en Europe et trouve sa place dans la gastronomie. Dès la Renaissance, son prix diminue considérablement.