Thé noir Assam Bio

• Thé noir
• 3g / 30cl
• 4 min
• 95°C
• Toute la journée

Notre thé noir Assam

Les thés de la région d’Assam en Inde sont caractérisés par de larges et grandes feuilles issues d’une variété de théier : le Camellia Sinensis Assamica.

Celui que nous avons sélectionné est classé FTGFOP1 : il se compose du bourgeon terminal, situé à l'extrémité de la tige, et des deux feuilles suivantes. Son arôme est particulièrement prononcé (par rapport au thé noir chinois par exemple), et on y retrouve des notes boisées, d'épices et de miel, légèrement amères. Il est la base de toutes les recettes de thés noirs que nous préparons dans notre Atelier.

Les thés d'Assam sont emblématiques de ce qu'on appelle "le goût britannique" : il sont épicés, tanniques et astringents, ce qui explique pourquoi ils sont souvent associés à un nuage de lait qui vient en adoucir la saveur. En Inde, ce thé est quotidiennement consommé mélangé à des épices et du sucre, qui permettent d'obtenir un thé Chaï ou Chaï Massala.

Préparation et dégustation du thé noir

Pour préparer ce thé noir emblématique du petit déjeuner à l'anglaise, nous vous conseillons de le laisser infuser 4 à 5 minutes dans une eau à 95°C, jusqu'à ce que son infusion prenne une belle couleur chocolat. Il est délicieux associé à des mets sucrés tels que des scones ou autres biscuits, mais se marie aussi très bien avec des spécialités salées. Nous vous conseillons par exemple de le déguster associé à un fromage à pâte persillée pour une expérience à la fois étonnante et savoureuse.

Fabrication du thé noir

Les principales phases de fabrication du thé noir sont :

- Le flétrissage : La récolte est répandue en minces couches sur de larges claies (treillis d'osier) superposées, dans une pièce soumise à un courant d’air chaud. Cette opération à pour but d'assouplir la feuille en lui faisant perdre de son humidité, ce qui permet par la suite de la manipuler sans la déchirer.

- Le roulage : Cette étape a pour but de briser les cellules des feuilles afin de libérer les huiles essentielles et enzymes qu’elles contiennent et de faciliter ainsi les réactions d’oxydation. Le résultat obtenu dans la tasse après infusion (astringence, couleur…) dépend de la durée et de la force du roulage.

- La fermentation / oxydation : Il s'agit d'une opération fondamentale car c'est en grande partie de celle-ci que dépend la qualité du thé. Les feuilles de thé sont étalées en vrac et en couche fine, dans une atmosphère très humide et à température contrôlée. Ce processus est surveillé de très près afin de contrôler l’oxydation et d'y mettre fin au moment souhaité. C'est à ce moment-là que la teinte des feuilles évolue vers le rouge, le brun, voire même le doré !

- La dessiccation ou torréfaction : Une fois le degré d’oxydation souhaité atteint, il faut immédiatement exposer les feuilles à une température élevée pour interrompre ce processus. On les expose alors à une température de 90°C au moyen d'un grand séchoir, puis elles sont immédiatement refroidies.

- le tri / criblage : Les feuilles sont ensuite triées selon leur taille et leur état à l’aide de grands tamis. Dans de nombreux jardins, ce dernier tri est effectué manuellement. Les feuilles brisées pendant la manipulation sont ainsi séparées de celles entières, et ces dernières seront également triées en fonction de leur taille. Cette phase permet aussi de déterminer les différents grades de qualité du thé, les plus grandes feuilles étant considérées comme les plus qualitatives. Une fois trié, le thé est transporté dans des silos où il est conservé jusqu’à son emballage.

L'Histoire du thé en Inde

Situé dans le nord-est de l’Inde enclavée entre le Bangladesh, le Bhoutan et la Chine, l’Assam est une région de faible altitude, très fertile, traversée par un fleuve, le Brahmapoutre. Recouverte par la forêt tropicale jusqu’au XIXème siècle et l'arrivée des colons Anglais, cette région produit aujourd’hui près de la moitié des thés indiens. Quatre récoltes sont possibles mais l’essentiel de la production est réalisé entre avril et octobre. La région de Darjeeling, elle aussi très connue pour son thé, est située juste à côté, dans les hauteurs des contreforts de l'Himalaya.

L'histoire du thé en Inde ne débuterait réellement qu'au XIXe siècle. Les Anglais auraient étudié la possibilité de cultiver du thé en Inde en acclimatant des graines de théiers chinois, mais faute de savoir-faire et avec un matériel végétal suffisant, cette entreprise n'aurait pas dépassé le stade expérimental. En 1823, Robert Bruce, un écossais, aurait découvert dans la jungle d'Assam un arbre étrangement ressemblant aux théiers qu'il avait pu observer en Chine et dont les tribus locales mâchaient les feuilles. Ce ne serait que 10 ans plus tard que le frère de Robert Bruce (alors décédé), se serait vu confier le soin de développer cette culture. Mais la production n'aurait pas convaincu les consommateurs de Calcutta, et on raconte qu'un célèbre espion envoyé en Chine aurait alors rapporté des pieds de théier chinois afin de tenter une nouvelles fois de les cultiver. La première production indienne rencontra un grand succès auprès des Londoniens, et, en 1887, les importations de thé indien vers l'Angleterre devancèrent celles du thé chinois.

La Chine est aujourd'hui redevenue l’un des plus gros pays producteur de thé au monde avec l’Inde.